台灣圓融咖啡豆商行

如何辨別瑕疵的咖啡豆？

全黑豆/局部黑豆:

本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。

不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵，導致微生物感染，味道混雜，酸臭味、霉味、藥物味(酚味phenoic)等等，可能含有生物毒素。

 酸豆/局部酸豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀，通常伴隨發黑的胚芽，採收或後處理時微生物入侵感染，發生污染性發酵，只要有一粒就有刺激性酸味和噁

黴菌破壞豆:

生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，有時斑點上有粉狀物，儲存不良是主因，如散發孢子會感染其他豆子。

味道混雜，發酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。

蟲蛀豆:

生豆有蟲蛀的孔洞，超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei(咖啡螟蟲)的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等，影響熟豆外觀可能含有生物毒素。

未成熟豆：

包裹著黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎。因為不成熟，豆子裏的成份不足而且生澀居多，有稻桿味或草青味，會嚴重破壞口感。影響熟豆外觀

 萎凋豆：

生豆外觀如縮水般皺褶。起因於營養不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈現乾草味影響熟豆外觀浮豆。呈現蒼白外觀，放入水中會浮起來。加工時過度乾燥造成。

有時有發酵味、霉味、土味等味道或異味不強烈，但是會影響咖啡的滋味。

帶殼豆：

脫殼處理時不當，咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去，通常可被篩撿出來。

 貝殼豆：

狀似貝殼，因為遺傳基因的變異造成。形體單薄，烘焙時較易碳化產生焦味。過多炭化的成份會對健康產生不良的影響。

 破烈豆：

精製過程損傷，如脫殼、水洗等，有時破損邊會變成黑色。

有發酵味、霉味、土味等味道，烘焙時也較易碳化產生焦味。影響熟豆外觀，過多碳化的成份會對健康產生不良的影響。

 其它異物

非咖啡的雜質，包括樹枝，石塊，銅板等。產生各種異味。

　　比較可惜的是，基於成本的考量，並非所有的咖啡業者會認真地篩除瑕疵豆，而只是利用加工的技巧和販賣的手法使它們不見於世，試想即使在現煮咖啡店裏，店家曾經把要煮給你喝的咖啡豆讓你看仔細了再煮嗎？其實為了確保C/P我們都應該做這樣的要求。

　　又如果你是自己在家沖煮咖啡，也一定要挑選出可能存在的瑕疵豆之後再享用。